COMER Y DAR EL GRITO

Por Gloria González Fernández
Las fiestas mexicanas son impensables sin buena comida. En muchos hogares aún se conserva la tradición de -en el marco de las fiestas patrias- considerar un menú mexicano para el 15 o el 16 de septiembre. Así, en muchas casas abundaron hoy los sopes, las enchiladas, el pozole, los tamales, los chiles en nogada o al menos los frijolitos. La comida como compañía inseparable de la celebración.
La riquísima en todos sentidos gastronomía mexicana es un aspecto de nuestra cultura profundamente arraigado. Comer, además de satisfacer nuestras necesidades puramente de supervivencia es un acto que nos da identidad, pertenencia, que nos remite al pasado de nuestras familias, a su origen.
Baja California es un crisol de tradiciones al arropar a mexicanos que vienen de todas partes del país. La intensa migración que ha vivido durante su historia, ha generado una diversidad gastronómica tan amplia como su población. En cada familia se manifiestan las mezclas de la cocina que remiten al pasado de padres y abuelos y se convierte para los miembros de ésta, en una marca de lo que le hace agua la boca: el aguachile sinaloense, la birria de Jalisco, el pescado veracruzano, el frijol con puerco yucateco, el caldillo durangueño, la arrachera de Sonora, o los tacos al pastor de los defeños.
Pero además de esta suma de tradiciones, Baja California tiene también una gastronomía que se defiende como local y que han impulsado algunos nobeles chefs al tratar de rescatar lo que nos es propio para proponer una comida regional.
Estos cocineros y empresarios también hacen una cocina mexicana, pero desde una perspectiva local que se condimenta con nuestra historia y geografía, incluyendo la influencia asiática de la migración china, el largo período en el que estuvimos poco comunicados con el centro del país y que generó el consumo de productos locales y no perecederos como la harina, el arroz, los enlatados; la facilidad para el consumo de mariscos, pescados y aves de corral y de la afamada carne del norte, así como el clima proclive a la producción de vino o de legumbres.
Estos cocineros están dándole ya a nuestro estado nuevos elementos para el turismo y la generación de negocios. Si bien, la crisis económica ha tenido mella en el llamado turismo culinario, todas las ciudades de nuestro estado tienen algo qué ofrecer en este sentido, incluso desde la perspectiva del turismo local que va a Mexicali a la comida china, a Ensenada a los cocteles de almeja, a Tijuana a los tacos de carne asada, a Rosarito a las langostas y a Tecate a comer pan, por poner sólo algunos ejemplos.
Reconfigurar la oferta de la gastronomía local es una oportunidad que algunos están aprovechando para llevar nuestra comida a otro nivel y proponerla al país y al extranjero, tal como lo han hecho también los artistas plásticos, los músicos, los escritores.
La cocina es también una expresión que nos permite la creación y la generación una experiencia estética, de un gozo arraigado en nuestra historia personal, influenciado por lo que vivimos, por nuestro entorno y nuestra familia. Qué mejor manera pues de plantear la fiesta, aún en el marco de todos los problemas del país, que con un buen plato que nos recuerde las cosas buenas de ser mexicano.